Une simple histoire de pigment
Les escalopes de poulets sont toujours blanches et les entrecôtes de bœuf toujours rouges. Comment s’explique cette différence de couleur ?
La couleur de la viande est le reflet de la présence de myoglobine, constituée d’une fraction responsable de la coloration en rouge. Cette molécule, protéine cousine de l’hémoglobine, donne la couleur rouge aux muscles.
La myoglobine a pour caractéristique de rester à demeure dans la musculature des animaux. Une viande «rouge» recèle beaucoup de myoglobine, une viande « blanche » en contient moins. C’est tout.
Des protéines qualitatives
Peu importe leur couleur, les viandes présentent des protéines de bonne qualité nutritionnelle et bien assimilées par l’organisme. Elles sont classées avec les poissons et les œufs dans le groupe des aliments riches en protéines. Raison pour laquelle il est inutile d’en consommer de grandes quantités pour satisfaire les besoins de l’organisme.
Du fer bien assimilé
Le fer des viandes se présente sous une forme bien assimilée par le corps humain. Une spécificité indispensable pour la bonne oxygénation, récupération et performance musculaire (le fer transporte l’oxygène dans les globules rouges).
Une différence à relever : la viande rouge contient plus de fer que la viande blanche.
Faut-il choisir ?
Alterner est la meilleure solution.