Sous l’étiquette
De longues batailles juridiques furent nécessaires pour qu’un premier règlement européen, en 1984, autorise la mention du mode d’élevage des poules sur les emballages. Aujourd’hui, la réglementation européenne établit des contrôles de sécurité appliqués à toutes les étapes de la commercialisation, de la collecte jusqu’aux règles d’étiquetage. Il aura fallu pour cela attendre 2012 !
Un code imprimé sur l’œuf permet de connaitre en un simple coup d’œil le mode d’élevage des poules ainsi que le pays de provenance. Le premier chiffre distingue le mode d’élevage. Puis, le code ISO précise la provenance : « FR » désigne la France par exemple. Ne vous laissez pas duper par les promesses auto-proclamées inscrites sur les petites boites en carton tel que « œuf de ferme », (une exploitation industrielle agricole est une ferme !), même remarque pour l’ « œuf de basse-cour ».
| 0 | Elevage en plein air – c’est tout de même un minimum !!! (identique à la catégorie 1 mais avec de la nourriture issue à 90 % de l’agriculture biologique). Les poules peuvent se déplacer, libres, sur une surface correspondant à un minimum de 4 m² de terrain extérieur/poule. |
| 1 | Elevage en plein air en journée. |
| 2 | Elevage intensif où les poules sont élevées en « liberté » dans un bâtiment, avec un maximum de 9 poules par m². Bref, elles ne voient pas le jour. |
| 3 | Elevage en hébergement collectif avec un espace individuel minimal de 750 cm². Les œufs sont destinés aux plats préparés par l’industrie agro-alimentaire. |
L’œuf ne se lave pas
L’œuf est protégé par sa coquille, un bouclier épais de 0.3 millimètre, de carbonate de calcium. Le laver enlève la cuticule protectrice qui se trouve à sa surface et du coup, on favorise la pénétration des germes à l’intérieur de l’œuf.
L’œuf se conserve idéalement en ambiance fraiche (Maximum 20 °C), hors du réfrigérateur. Par sécurité, certains optent pour le frigo. Dans ce cas, il faut les entreposer « tête en bas », sur la pointe. La chambre à air se retrouve en haut sans être compressée. Une boîte hermétique et propre les protégera des odeurs fortes d’autres aliments dont ils pourraient s’imprégner.
Sous la coquille
Habitué de la cuisine des sportifs, ce petit ovale, rassure par sa richesse nutritionnelle. Il cache sous sa coquille d’excellentes sources de protéines de qualité élevée. On parle même de protéine de référence pour construire et réparer les tissus corporels. Deux œufs moyens représentent l’équivalent d’une portion du groupe des viandes, poissons, charcuterie. La liste de ses composants s’allonge avec les lipides, des vitamines liposolubles sans oublier celles du groupe B, des minéraux (fer…).
Cholestérol : la mauvaise réputation de l’œuf n’est pas fondée
Tout est bon dans l’œuf : le blanc et même le jaune qui souffre d’une mauvaise réputation en raison du cholestérol qu’il renferme, à tel point que certains sportifs l’excluent de leurs assiettes. La consommation d’œufs ne peut pas être tenue responsable d’un excès de « mauvais » cholestérol, mais plutôt d’une alimentation déséquilibrée dans son ensemble : des assiettes trop riches de tout, et d’activités physiques insuffisantes.
Le sportif amateur peut manger ses œufs en paix (6-7 par semaine). Entrée, plat ou dessert, les œufs s’invitent dans des recettes étonnantes de simplicité. À la coque, dur, brouillé, en omelette, sur le plat, en soufflé, quiche, flan salé ou sucré, crêpe, que ferions-nous sans eux ?
Dominique POULAIN, Diététicienne nutritionniste du Sport. http://www.nutritionniste-dieteticien.fr
Sources :
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:163:0006:0023:FR:PDF
2 réactions à cet article
SYLVIE ROY
Encore des bons conseils de Dominique Poulain ! …
J’apprends toujours des choses intéressantes dans ses articles et oublie les idées préconçues sur tel ou tel aliment.
Régis DURAND
Merci Dominique pour ce bon article. Vive les oeufs 0FR et 1FR.