Fermentation mystérieuse
Certaines publications, souvent issues de pratiques nutritionnelles « alternatives », interdisent la consommation des fruits en fin de repas. Melon, pastèque,… en entrée ou en dessert ?
Leur justification repose sur les « dangers » de la fermentation des sucres des fruits dans l’estomac. Cette conception digestive mérite d’être décryptée !
Selon cette théorie déroutante, les fruits ingérés au dessert surnageraient au-dessus des autres aliments dans l’estomac pour y subir les affres de la fermentation. Les symptômes pour le mangeur seraient alors : ballonnements et flatulences.
Pour ce qui concerne les réactions de fermentation dans l’estomac : il n’y en a pas. Pourquoi ?
Une petite révision s’impose. La fermentation est la transformation des sucres d’un aliment par des micro-organismes vivants.
Les sucres (glucose, fructose, saccharose,…) des fruits sont bien là, mais quid des bactéries ?
L’estomac produit jusqu’à 2 litres/jour d’un des acides les plus puissants : l’acide chlorhydrique. L’acidité (le pH se situe entre 1 et 2) du milieu gastrique interdit tout développement de grandes quantités de bactéries. Ce mécanisme de protection de l’organisme détruit la majorité des bactéries qui pourraient pénétrer dans le tube digestif avec les aliments.
C’est pourquoi, il n’y a pas de fermentation dans l’estomac quand tout va bien.
Mélange alimentaire
Pendant le repas, les sucres des fruits se mêlent avec les autres aliments, sous l’effet des contractions ondulatoires des couches musculaires stomacales.
Après 3 à 7h à tourner dans l’estomac, la bouillie alimentaire (chyme) se déverse ensuite dans l’intestin grêle où elle est davantage fragmentée (nouveau terme : chyle). Cela peut prendre entre 7 et 10h. Les nutriments sont alors absorbés par le réseau sanguin.
Au fur et à mesure que le grêle se vide, le colon prend en charge la partie non absorbée pour continuer la digestion des derniers résidus. La vidange du colon prend encore 30 à 60 heures.
Ainsi, vous pouvez mélanger, sans hésiter et sans aucun risque, tous les aliments dans votre assiette, ils seront réduits en petites unités sans droit de passage spécifique au niveau des intestins.
Et, rien ne reste dans l’estomac ou dans les intestins. Tout est digéré. Ce qui n’est pas digestible est éliminé dans les selles.
En résumé : l’interdiction de manger des fruits en fin de repas n’est pas justifiée. La recommandation de les supprimer en début de repas, pour des raisons similaires, est aussi douteuse. Vous pouvez manger des fruits en entrée et en dessert.