Des réactions chimiques
Lorsque les aliments sont chauffés, des réactions chimiques donnent naissance à des produits néoformés. Ces substances qui n’existaient pas dans l’aliment d’origine, entraînent un stress oxydant avec des mutations profondes au sein de la cellule, particulièrement toxiques pour l’ADN. Ainsi les sucres, la créatine et les protéines de la viande de boeuf lui attribuent lors de la cuisson une appétissante couleur caramel, mais forment en même temps des amines hétérocycliques qui favorisent l’apparition de certains cancers (côlon, colorectal). La réaction est amplifiée avec la carbonisation issue de la cuisson au barbecue. Cuire en contact direct avec la flamme ou à la braise noircit l’aliment et dégage en outre de la fumée, qui à son tour, fabrique de l’acrylamide. Amines hétérocycliques et acrylamide forment un cocktail dangereux à terme pour la santé.
Les précautions à prendre
Nous ne sommes pas faits pour digérer des aliments brûlés. Après avoir été ingérées, les substances noircies sont métabolisées c’est-à-dire transformées comme pour être assimilées. C’est à ce moment que s’opèrent le stress oxydant et ses effets dévastateurs sur les lipides corporels, que l’on va détecter par une élévation du MDA (le malonyldialdéhyde est un marqueur de l’oxydation lipidique).
Pour s’en protéger, les priorités sont de :
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