Miels, association animale-végétale
Le miel répond à une définition règlementaire précise. C’est une substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera (qui signifie «transporteuse de miel» depuis Linné en 1758).
Les sources mellifères sont variées: le nectar (liquide sucré) sécrété par les fleurs ou les feuilles, les sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou encore le miellat (« excrétions » pour ne pas effrayer le consommateur sportif, mais le terme exact serait plutôt « déjections »), très sucré, rejeté par divers insectes parasites vivant sur les plantes, tels que les pucerons, les cochenilles,…. Et pourtant, sans pucerons, ni miel de sapin ni miel de chêne, ni vie !
Les matières premières (nectar, miellat,…) diffèrent par leur origine végétale ou animale. Nos petites abeilles, dont le rôle est crucial pour la pérennité de la biodiversité, les rapportent dard-dard à la ruche afin de les transformer en miels.
Miels, tout en glucides
La composition du miel est variable. Les principaux constituants restent les glucides qui contribuent largement aux apports caloriques, soient environ 330 kcal/100g. Ces molécules commandent en partie les caractéristiques physico-chimiques du miel, sa viscosité, sa cristallisation, sa sapidité,….
Sur le podium nutritionnel, fructose et glucose, deux oses distincts, dominent largement avec un avantage pour le premier. Ces glucides sont accompagnés de plein d’autres sucres: maltose (7,5 %), saccharose (1,5 %) et d’une multitude de sucres différents à l’état de traces : turanose, raffinose, maltulose,… Attention : Le miel naturel ne contient pas d’amidon !
Teneurs en fructose et en glucose de différentes sortes de miel (Berg et Konig 2008)
| Origine | Fructose (g/100g) | Glucose (g/100g) |
| Miel de tilleul (chauffé) | 38.5 | 34.6 |
| Miel de tilleul (non chauffé) | 37.0 | 33.3 |
| Miel de bruyère | 40.2 | 30.9 |
| Miel de châtaignier | 39.6 | 24.4 |
| Miel d’acacia | 43.5 | 29.2 |
| Miel de colza | 37.9 | 38.9 |
| Miel de forêt | 31.1 | 26.7 |
Miels, quelques particularités
Son fructose
La saveur sucrée du miel est renforcée parce que son fructose « isolé » possède un pouvoir sucrant de 20 à 40 % plus élevé que le saccharose (fructose et glucose associé). Le saccharose, dit aussi sucrose, est notre sucre de table (sucre de canne et sucre de betterave) qui agrémente nos cafés et desserts.
Pendant les efforts physiques, certains troubles digestifs (brûlures d’estomac, diarrhées,…) ont une relation avec la gestion des boissons de l’effort. Celles-ci ne doivent pas apporter plus de 30g de fructose/litre de boisson reconstituée. Les sportifs adeptes d’alternatives « maison » doivent modérer les apports de miel afin de ramener la teneur en fructose à une valeur inférieure au seuil critique. Pour tous, une même précaution : Tester et valider au préalable à l’entraînement la boisson de l’effort commerciale ou artisanale.
Son acidité
Le miel est très acide, ce que l’on a du mal à imaginer, car à la dégustation, la saveur acide est masquée par la perception sucrée. L’acide gluconique, un des principaux acides des miels, leur assure un pH* bas qui varie entre 3,2 et 4,5. Cela participe à la stabilité et à la conservation des miels. Quelques exceptions existent, tel le miel de bourdaine ayant presque toujours un pH supérieur à 6.
Si la teneur en eau dépasse les 18-20%, le miel peut fermenter. (La teneur optimale se situe autour de 17%). L’acidité libre augmente. Or, ces miels déclassés qui dépassent la teneur limite en acidité libre peuvent être utilisés par l’industrie agro-alimentaire… ! Un prochain article présentera les critères d’achat d’un bon miel.
Les autres
Au-delà du mélange de sucres, le miel renferme quantités infimes et multiples de composés phénoliques, d’acides aminés, de minéraux… La très faible présence de vitamines n’assure pas une contribution efficace en lien avec les nouvelles Références Nutritionnelles Vitaminiques pour la population (RNP) sportive ou pas. Mais, dans un miel frais, ô combien de substances aromatiques qui, malheureusement disparaissent peu à peu, avec le vieillissement des miels.
*pH : Le pH ou «potentiel hydrogène» mesure l’acidité ou la basicité d’un milieu.
Lectures complémentaires :
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/31008/miel
https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=LEGITEXT000005634642&dateTexte=20080325
Dominique POULAIN, Diététicienne nutritionniste du Sport : http://www.nutritionniste-dieteticien.fr