Les qualités nutritionnelles du beurre
Le beurre contient 82 % de matières grasses et 16 % d’eau, le reste étant des protéines (caséines), du lactose et des sels minéraux. Moins gras et moins calorique que l’huile qui contient 100 % de matières grasses, c’est un corps gras et à ce titre, il favorise la prise de poids s’il est consommé en excès.
Néanmoins, utiliser du beurre au quotidien est une façon de couvrir en partie ses besoins en vitamines A, D et E ainsi qu’en antioxydants (dont manganèse, chrome, zinc et sélénium…). Longtemps décrié parce que mis en cause dans le déséquilibre du cholestérol et du poids, on s’aperçoit que c’est l’excès associé à la sédentarité et autres comportements à risques qui est véritablement le lien entre sa consommation et les pathologies cardio-vasculaires. 100 g de beurre (l’abus de beurre vient vite : tartines, cuisine au beurre, recettes au beurre et grignotages d’aliments contenant du beurre) fournit 219 mg de cholestérol. C’est pour cette raison qu’il est déconseillé en cas d’hypercholestérolémie.
Pourquoi faut-il limiter le beurre au quotidien?
Consommer du beurre raisonnablement n’est pas contre-indiqué. Tout est question de dosage au quotidien.
Ce corps gras comporte une majorité de lipides saturés (palmitique et stéarique) et insaturés (oléique, omégas-6 et traces d’omégas-3). Bilan du profil lipidique : trop de graisses saturées. D’autant qu’on retrouve le beurre dans bon nombre de préparations, maison et industrielles : pâtisseries et biscuits sucrés, cakes salés, biscuits apéritifs, quiches, beurre manié et sauces escargots, roux, hollandaise, béarnaise…. Car cette matière grasse confère une texture onctueuse et énormément de saveurs à toute recette.
Un bon point toutefois en sa faveur : la présence d’acide gras butyrique dans sa composition, protecteur contre les cancers colo-rectaux. Quant aux beurres allégés (60 à 65% de MG) et light (39 à 41 % de MG), la différence tient à leur teneur en eau qui les destine au « tartinage ». Plus un beurre contient de l’eau, plus il fait de la mousse ou des bulles à la cuisson.
Mes conseils Santé
Consommer du beurre cru de préférence. Une portion de 10 g suffit pour les tartines du matin, mettez-en ensuite une noisette sur vos légumes et n’hésitez pas à diminuer d’un quart à une moitié, les quantités de beurre bien trop généreuses (jusqu’à 200 g parfois) dans vos recettes.
Corinne Peirano (Expert Lepape-info Diététicienne-nutritionniste, http://corinne-peirano.wix.