Où se cache l’huile de coco ?
Chemin à suivre… Le cocotier produit un fruit oléagineux: la noix de coco.
Immature, au centre du noyau, la noix de coco renferme un liquide fluide et translucide appelé communément « eau de coco ». L’albumen, encore gélatineux, peut être consommé en l’état.
Pendant la maturation de la noix, l’albumen évolue, se solidifie. Il peut se consommer frais, en l’état, ou sous forme de « lait » ou de la « crème » de coco.
- Râpée, pressée et mélangée à de l’eau, la pulpe de l’albumen donne un liquide laiteux, le « lait » de coco, plus riche en matières grasses que le lait animal.
- La « crème » de coco est obtenue par concentration du lait de coco.
Déshydraté, l’albumen séché prend le nom de coprah. Broyé, il fournit de l’huile de coco, encore appelée huile de coprah. Cette huile brute n’est pas comestible en l’état. Elle doit impérativement subir un raffinage avant d’être utilisée en alimentation humaine. Cette huile est essentiellement utilisée par l’industrie agro-alimentaire pour la préparation des pâtisseries, biscuiteries, margarines ou autres produits ultra-transformés. Elle est repérable sur les étiquetages de nombreux aliments sous le terme d’huile végétale: huile de coprah. L’hydrogénation possible que subit l’huile de coco transforme la matière grasse en acides gras dits « trans » qui augmentent les risques de maladies cardiovasculaires, si leur consommation est excessive.
En revanche, l’huile de noix de coco vierge est simplement extraite par pression à froid de la pulpe fraîche de la noix. Mais, celle-ci contient toujours les mêmes Acides Gras saturés ! Certaines huiles de coco sont commercialisées avec la mention huile de coco «Extra Vierge ». Cette dénomination peut induire le sportif en erreur, il n’existe pas de définitions réglementaires relatives à cette désignation.
En nutrition, quelle est sa place ?
100 ml d’huile de noix de coco apportent 900 kilocalories, aussi énergétique que les autres huiles végétales. Sa distinction repose sur la forte présence d’acides gras saturés, soient 91% des acides gras totaux.
Les lipides de la noix de coco sont des triglycérides dont la composition est très riche en Acides gras saturés, notamment en acide gras laurique (39 à 54 %) d’où le classement de l’huile issue de la noix de coco dans le groupe des huiles « lauriques » (comme l’huile de palmiste). Les acides gras myristique et palmitique représentent respectivement 20 % et 10 % des acides gras saturés du fruit. Riche en acides gras à chaînes moyennes fortement saturés, elle se différencie des autres huiles de table d’origine végétale plus riches en acides gras poly-insaturés essentiels (huile de colza, huile de noisette,…).
Et, pour compléter, cette huile est pauvre en vitamine E comparée aux autres huiles végétales.
En cuisine, quelle est sa place ?
Par la présence de ses acides gras saturés, l’huile de coco reste solide à la température de la pièce. L’huile vierge de coco se solidifie naturellement en dessous de 24 ° C. Elle peut remplacer quelques fois le beurre dans certaines pâtisseries ou d’autres préparations maison, leur donnant un petit caractère différent. On peut aussi l’ajouter juste au moment de servir pour inspirer aux aliments préparés une saveur de noix de coco.
Parfumer de temps en temps ses recettes avec de l’huile de noix de coco, pourquoi pas ! Mais, ne laissons pas le marketing devenir nos sources scientifiques !
Dominique POULAIN, Diététicienne nutritionniste du Sport : http://www.nutritionniste-dieteticien.fr / https://ciqual.anses.fr/