Le beurre : une matière grasse à ne pas diaboliser
Les matières grasses sont si souvent décriées, et particulièrement le beurre, que l’on occulte que parfois c’est la consommation exagérée de glucides (sucres sous toutes ses formes) qui est source de déséquilibres nutritionnels et qui fait prendre du poids. Cependant, le beurre et toutes les sources de matières grasses sont caloriques. Pour manger du beurre au quotidien et sans danger pour la santé, il convient donc de tempérer les comportements gourmandises, de bien choisir son beurre mais aussi d’ajuster les quantités aux besoins quotidiens.
Voici dix conseils diététiques pour consommer du beurre au quotidien :
- Consommez votre beurre cru pour faciliter la digestion : sur vos tartines de pain au petit-déjeuner ou fondant sur vos légumes cuits.
- Évitez de cuisiner au beurre. La cuisson à la poêle monte rapidement à 200 °C alors que le point de fumée du beurre est bas (autour de 170°C). Ce qui produit des composés toxiques liés à une cuisson à haute température.
- Si vous cuisinez (modérément) au beurre, utilisez le beurre ghee qui est du beurre clarifié (boutiques bio ou spécialisées ou à faire maison).
- Combien ? Au maximum jusqu’à 25 g par jour, c’est largement suffisant. Cela représente tout de même 185 kcal/jour et 30 % de vos besoins en vitamine A. Cuisinez en complément avec des huiles végétales (olive pour la cuisson, lin, colza, noix pour assaisonnement…).
- Repérez et limitez les aliments où le beurre est caché : pâtes brisée, sablée et feuilletée, cakes, quiches, biscuits, pâtisserie, brioche, baguette viennoise, viennoiseries… et diminuez en parallèle votre consommation d’aliments source d’acides gras saturés (fromages, charcuteries, viandes…)
- Préférez le beurre demi-sel (0,8 à 3 g de sel au 100g) au beurre salé (3 g et + de sel/100g)
- Choisissez de préférence un beurre de baratte traditionnel (beurres de Bresse, Isigny, Bordier ou d’Echiré qui comportent pour certains une Appellation d’Origine Protégée – AOP) plutôt qu’un beurre fabriqué dans un butyrateur. Un beurre baratte dont la crème a fait l’objet d’une maturation aura davantage de goût. Du coup on en utilise moins et on s’y retrouve au niveau du poids !
- Pour les femmes enceintes : consommez du beurre pasteurisé et non du beurre cru durant la grossesse
- Variez les sources de gras pour multiplier les bénéfices santé : huiles, beurre, oléagineux et graines
- Enfin, « Bougez pour éliminer ». Abuser de toutes matières grasses et vivre dans la sédentarité est un passeport à terme pour l’apparition de maladies cardiovasculaires et métaboliques.
Pour conclure cette thématique sur le beurre… Savez-vous à quoi on reconnaît un beurre de printemps d’un beurre d’hiver ? A sa couleur ! Le beurre de printemps est plus jaune : il contient davantage de βêta-carotène et d’omégas3 que le beurre d’hiver qui est plus pâle. La raison vient du pâturage (les animaux se nourrissent d’herbe et non de foin comme en hiver). Enfin bio ou pas Bio ? Optez pour du beurre bio si vous tenez à l’absence de pesticides, mais sachez que cela ne garantit pas un beurre de qualité.
Corinne Peirano (Expert Lepape-info Diététicienne-nutritionniste, http://corinne-peirano.wix.