Cuisson vapeur
Le principe : Montée en température de l’eau qui va créer de la vapeur en milieu fermé permettant de cuire l’aliment.
Les ustensiles :
- Vapeur sous pression : cocotte-minute ou autocuiseur
- Cuiseur vapeur électrique ou panier vapeur
- Vitaliseur
Les avantages :
- Limite la dégradation de l’aliment (vitamines, minéraux). Idéal pour la cuisson des légumes et des fruits.
- Les saveurs des aliments sont intactes.
- Possibilité de gérer le temps de cuisson en fonction de vos goûts pour obtenir une texture plus ou moins ferme.
Important : l’ustensile utilisé aura un impact important sur la conservation des vitamines et minéraux. Le vitaliseur permet de cuire à une température inférieure à 100°C permettant de bénéficier un maximum des propriétés de l’aliment.
Les Inconvénients :
Le coût. Le prix d’un vitaliseur est approximativement de 200 euros, mais il a une durée de vie très longue.
Ma note :
- Vitaliseur : 10/10
- Cuiseur vapeur : 8/10
- Vapeur sous pression : 7/10
Cuisson à l’eau
Le principe : Grand volume d’eau porté à ébullition pour y cuire les aliments.
Les avantages :
- Idéale pour les pâtes et le riz. Elle va rendre l’amidon plus digeste.
- Evite l’ajout de matière grasse.
- Seule méthode pour cuire les légumineuses.
Les inconvénients :
- Destruction des vitamines thermosensibles.
- Fuite des minéraux et des vitamines hydrosolubles dans l’eau de cuisson. Il faut consommer l’eau de cuisson pour pouvoir en bénéficier.
- Gustativement peu intéressant. Les légumes et ou les viandes cuisinées à l’eau sont fades.
Ma note : 5/10
Cuisson au four
Le principe : Cuisson par concentration, c’est-à-dire par l’évaporation de l’eau dans l’aliment.
Les avantages :
- Sélection des températures de cuisson des aliments. Privilégier les cuissons à basses températures. Idéale pour la cuisson des poissons comme le saumon à basse température.
- Ajout d’épices et de matière grasse à la cuisson donnant des plats très savoureux.
Les Inconvénients :
- Cuissons souvent longues ou à haute température. Les vitamines vont être éliminées de manière plus importante.
- Réaction de Maillard et formation d’AGE. La réaction de Maillard intervient lors du processus de brunissement d’un aliment grillé créant des AGE que nous ingérons. Ils sont à l’origine d’une augmentation de risques de maladies chroniques comme le diabète et accélère le vieillissement.
- Concernant les légumes, je le déconseille car la gestion de la température est trop compliquée pour ne pas « griller » l’aliment sauf si préparer en papillote.
Ma Note : 4/10
Cuisson à la poêle
Le principe : Cuisson par concentration.
Ustensiles : poêle, crêpière, WOK, poêle à marrons.
Les avantages :
- Facilité d’utilisation et rapidité
- Le goût. on peut facilement y ajouter des ingrédients pendant la cuisson mais aussi rattraper si une faute de goût a été commise. Certaines poêles sont revêtues d’un adhésif qui permet de ne pas ajouter de graisses à la cuisson.
Les inconvénients :
- Risque de carbonisation des aliments qui peuvent rendre certains composés cancérigènes
- Perte des qualités nutritives car la température de cuisson est trop élevée. Au-delà des 120°C, il y a destruction des dernières vitamines résistantes B et E.
- Attention aux poêles en Téflon, émissions toxiques pouvant pénétrer les aliments.
Ma note : 4/10
Amélie Fosse, diététicienne et coach sportif.