Composés toxiques coupables
Comme chaque été, la saison des repas en plein air bat son plein. Quand les beaux jours arrivent, les sportifs aiment cuisiner à l’extérieur et ressortent le barbecue pour s’adonner aux joies des grillades.
Ce n’est pas par hasard que le barbecue est apprécié! La cuisson de la viande libère deux molécules – glutamate et inosinate – qui, détectées par les récepteurs du goût présents sur la langue, signalent au cerveau, organe extrêmement gourmand, la présence d’un aliment riche en protéines. Hop, à table !
Toutefois, la cuisson au barbecue n’a pas une bonne réputation nutritionnelle. L’exposition d’aliments en contact direct avec la source d’une forte chaleur, dégage de nombreux composés chimiques toxiques tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) dont le benzopyrène et des dérivés pyrolytiques d’acides aminés classés comme cancérogènes avérés, probables ou possibles.
N’oublions pas que les gaz d’échappement, les fumées de tabac… sont aussi très concentrés en HAP qui pénètrent dans l’organisme par voie transcutanée et par voie respiratoire.
Inutile de céder à la panique ! La cuisson au barbecue est saisonnière. Les risques sont limités par sa faible fréquence d’utilisation annuelle. Et, pour vous rassurer, les données scientifiques actuellement disponibles montrent que le risque de surexposition alimentaire aux composés coupables est limité, si l’on respecte des conseils d’usage. Quels sont-ils ?
Conseils protecteurs
Privilégiez le charbon de bois épuré (< à 85 % de carbone ou de catégorie A) plutôt que le charbon de bois ordinaire.
· Attendez que les flammes s’éteignent avant de commencer la cuisson. Le contact direct avec la source de chaleur doit être évité. Placez la grille, et donc les aliments, à au moins 10 cm au-dessus des braises. Cela permet de cuire la nourriture à la chaleur de celles-ci (environ 220°C), et non pas au contact direct des flammes (500°C). Le risque de formation d’ HAP est moindre quand le charbon de bois ne fume plus mais rougeoie seulement.
Les graisses des savoureuses côtes d’agneau ou merguez tombées sur les braises provoquent des flammèches et des fumées porteuses d’ HAP qui lors de leurs dégagements viennent se recoller à la viande. Afin de limiter les fumées, les sportifs les plus précautionneux peuvent envelopper les aliments dans du papier de cuisson pour que la graisse ne coule pas sur le charbon ou alterner avec des viandes et des poissons moins gras : filet de poulet, filet mignon de porc, cuisse de lapin, rumsteck, poissons blancs, gambas… auxquels il faudra ajouter romarin, thym, basilic… touche saveur oblige !
Plus riches en eau et pauvres en matières grasses, les légumes et fruits (artichaut, fenouil, aubergine, poivron, aubergine, tomate, champignon, courgette, pomme de terre… abricot, pastèque, banane, ananas, fraise, pomme, poire, pêche…) sont bien moins exposés à ces substances toxiques.
La cuisine végétarienne est aussi la bienvenue aux barbecues ! Celle-ci ne se résume pas à faire griller des pièces de viande ou des saucisses !
· Retournez les morceaux de viande de préférence aux tiers de temps de la cuisson. En effet, pendant la cuisson de la première face, les fibres musculaires en contraction conduisent l’eau vers le côté non cuit du steak. Quand on retourne, l’eau refroidit le deuxième côté, nécessitant plus de temps pour brunir.
· Retournez toujours votre viande à l’aide d’une pince ou d’une spatule plutôt qu’avec une fourchette ou une pique. Cela évite la chute de gouttes de graisse sur les braises lors du retournement. Dans le même esprit, n’appuyez pas sur les viandes, saucisses… avec une spatule pendant la cuisson pour gagner du temps !
· Marinez les plats de viandes les plus robustes, comme le bœuf et l’agneau. L’exposition aux substances dangereuses s’en trouvera limitée. Par les savoirs de traditions culinaires, les recettes sont nombreuses et raviront vos papilles !
Passez un bel été !
Pour en savoir plus :
ANSES : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
Dominique POULAIN, Diététicienne nutritionniste du Sport : http://www.nutritionniste-dieteticien.fr