Il y a sucres et sucres
C’est-à-dire ceux qui sont naturellement présents au sein des aliments tels que légumes et fruits, miel, lait (lactose) et les sucres ajoutés sous une forme solide ou liquide par l’industriel ou autre (qui n’a pas rajouté du sucre sur ses fraises ?!). Le sucre présent dans les légumes et les fruits est en réalité une combinaison de glucose, de fructose et de saccharose. Par exemple, les mangues, les carottes et les betteraves contiennent essentiellement du saccharose tandis que les tomates et les poires sont plutôt riches en fructose. Pas de conclusions hâtives, les uns ne sont pas meilleurs ou plus mauvais que les autres. Sous l’action de la photosynthèse chlorophyllienne, on a juste une différence de composition de sucres d’un aliment à l’autre.
Le sucre est partout, pourquoi ?
Sous ses formes glucose ou dextrose, fructose, saccharose, sirops de glucose, fructose-glucose et sucre inverti, c’est un ingrédient industriel. Pourquoi cette omniprésence dans les recettes ? Outre la saveur sucrée, les sucres présentent des propriétés technologiques tels que supports d’arômes, texturants, colorants lors de la cuisson et conservateurs. De nombreuses réactions qui expliquent pourquoi on les retrouve aussi dans les produits salés : charcuteries, sauces tomate, soupes, pizzas, poêlées de légumes… Généralement réglementée, la dose s’élève jusqu’à 4-5g/100 g, soit en équivalence 1 morceau de sucre. Excepté pour le ketchup, condiment sucré-salé qui contient 4-5 morceaux de sucre pour 100 g.
Alors cachés ou dévoilés ?
Si l’on n’est pas initié au jargon industriel, on peut se méprendre avec la présence d’ingrédients tels que maltodextrines, dextrines, dextrose, amidon modifié (blé ou maïs), farine, caramel qui rajoutent du sucre au produit fini. Lisez bien les ingrédients de vos céréales du matin, apprenez à déchiffrer la liste et choisissez de vraies céréales sans mention de « farine de… » ni sucres sous les formes citées dans l’article.
Et pour apprécier pleinement la saveur sucrée, ne sucrez pas les aliments déjà sucrés (fruits) et variez, sans en abuser avec : sucre rapadura, moscovado, complet, sirop de céréales (dont riz), et miel, miellat…