Qu’est-ce que la lyophilisation ?
Un seul et même but pour cette technique de conservation : la déshydratation complète des aliments.
Ne plus laisser une goutte d’eau permet d’empêcher le développement des microbes, optimiser la durée de conservation des denrées alimentaires, alléger le poids et la taille des repas et faciliter le rangement des lyophilisés dans le sac à dos !
La lyophilisation repose sur trois grandes étapes de fabrication : d’abord, la congélation sous vide qui emprisonne l’eau sous forme de glace, suivie de deux étapes de séchage qui consistent à retirer la glace du matériau congelé, par sublimation*. Les aliments déshydratés sont donc plus légers et compacts.
Que demande le sportif ?
Lors d’expéditions en auto-suffisance, l’organisation des ravitaillements repose sur la logique des calories, de l’appétit et du goût de chacun et la logique de poids et de volume des aliments emportés.
Des calories et des nutriments réconfortants :
Les fabricants proposent diverses préparations individuelles avec des entrées, des plats principaux à base de poisson, de viande,…, des plats végétariens, des desserts,… assurant une diversité de choix de repas dont la valeur nutritive est proche de celle des aliments frais. L’emballage opaque permet de protéger en partie les vitamines A, C, B12 qui s’abiment à l’air ambiant.
Mais, il faut des calories pour satisfaire les grands appétits, rester rassasié et plein d’énergie tout au long de la journée. Les dépenses énergétiques sont très variables selon les conditions environnementales, la difficulté du terrain, les caractéristiques physiologiques de chacun,… Il est important de garder en tête la majoration nette des besoins énergétiques journaliers. Pour exemple :
- 300 à 400 kcal/h sont consommées lors d’une montée soutenue – en plus des besoins de base estimés à 1800 à 2000 calories pour une femme et de 2000 à 2400 calories pour un homme,
- 80 kcal/kg/j lors d’une expédition polaire à ski, soit une valeur moyenne de 5600 kcal/j pour un aventurier de 70 kg.
Sortez la calculette et contrôlez l’apport calorique total des rations avant le départ !
Au moment des achats, examinez les étiquetages nutritionnels, additionnez le nombre de calories inscrit sur les sachets. Les préparations individuelles apportent en moyenne 450 – 600 kcal (selon les plats et les marques). Un seul plat lyophilisé par repas ne suffira pas à combler les besoins caloriques (3000 – 4000 kcal/j en moyenne) occasionnés par les énormes débauches d’énergie de la journée.
Du goût
Après une longue journée d’effort, les sens sont modifiés, plus particulièrement le goût. Les saveurs ne sont plus perçues de la même façon. Même si la lyophilisation conserve une partie des qualités organoleptiques des aliments, il faut prendre la précaution de tester et de se familiariser avec les rations alimentaires en conditions sportives, avant son expédition. N’essayez pas d’innover !
Pour une sélection réussie, n’hésitez pas à déguster des recettes de marque différente. La notion du « plaisir » de manger doit être préservée car les repas sont un des seuls moments de pauses réconfortantes et savoureuses.
Partir léger et assuré
Les plats lyophilisés, par leur faible poids et encombrement, offrent une solution efficace pour le portage de nourriture. De plus, les emballages résistants aux chocs et aux manipulations sont recyclables : une fois utilisés, faciles de les rapporter dans le sac à dos.
Le stockage des plats, possible à température ambiante, assure une conservation des aliments pouvant durer plusieurs années après la date de fabrication.
Des repas faciles, rapides à préparer et sans vaisselle
Les lyophilisés sont déjà précuits et cuisinés; du coup, la réhydratation des plats avec de l’eau froide ou chaude à même le sachet, est quasi instantanée en 5 à 10 minutes selon les marques. Mais, limitez les préparations qui exigent de longs temps de préparation si vous voulez abréger le temps d’attente.
En raison de la structure des lyophilisés en poudre ou en très petits morceaux, l’eau peut rapidement reprendre sa place dans l’architecture moléculaire. Le volume d’eau ajouté varie selon la consistance souhaitée (15 à 25 cl d’eau en moyenne pour un sachet de 80 g à près de 400 ml pour un sachet de 160 g). Dans tous les cas, il est préférable de bien remuer la poudre au fond du sachet au moment de la réhydratation ; pour exemple : les purées (brandades ou hachis), les condiments (sel et assaisonnements) nécessitent un bon coup de cuillère pour se mélanger !
Informations complémentaires :
.* la sublimation permet de passer l’eau directement de l’état liquide à l’état gazeux. La vapeur d’eau quitte l’aliment et est capturée par congélation à l’aide d’un condenseur : une sorte de piège froid.
Dominique POULAIN, Diététicienne nutritionniste du Sport : http://www.nutritionniste-dieteticien.fr